發(fā)掘整理東江菜歷史資料，研究制訂東江菜工藝標(biāo)準(zhǔn)、送技下鄉(xiāng)培訓(xùn)農(nóng)民學(xué)烹飪、拍攝視頻推廣東江飲食文化……在惠州城市職業(yè)學(xué)院，有一位醉心東江菜研究的烹飪老師——李正旭。今年33歲的他，從廚師到教師再到科技特派員，輾轉(zhuǎn)于廚房里、講臺(tái)上、田頭邊，以實(shí)際行動(dòng)不遺余力地傳承東江菜烹飪技藝，弘揚(yáng)東江飲食文化，助力鄉(xiāng)村振興。

       憑著出色的烹飪技藝和追求極致的工匠精神，李正旭在2018年粵菜師傅——“東江名廚”職業(yè)技能大賽中脫穎而出，榮獲一等獎(jiǎng)。去年，這位“東江名廚”在粵菜師傅職工職業(yè)技能競賽總決賽中贏得大賽唯一的第一名（金獎(jiǎng)），并獲得“廣東省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)??！?/p>

　　榮譽(yù)加身，初心不改。如今，身為惠州城市職業(yè)學(xué)院中餐教研室主任的李正旭，堅(jiān)持傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，致力于通過多種形式讓更多人感受到東江菜的文化魅力。

　　上課方式別具一格，注重實(shí)踐出真知

　　李正旭是梅州豐順人，畢業(yè)于韓山師范學(xué)院烹飪營養(yǎng)教育專業(yè)。大學(xué)時(shí)他師從“潮州菜”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人方樹光、潮汕美食文化大家許永強(qiáng)，畢業(yè)后跟國家級技能客家菜大師陳鋼文，東江菜傳承人李宏坤、高燕來等學(xué)習(xí)客家菜烹飪技藝，打下良好的基礎(chǔ)，也見識(shí)到大師做事的嚴(yán)謹(jǐn)與認(rèn)真。

　　2013年，惠州城市職業(yè)學(xué)院開設(shè)烹飪與營養(yǎng)專業(yè)，李正旭抓住機(jī)會(huì)應(yīng)聘，順利從廚師變?yōu)槔蠋煛?/p>

　　李正旭的上課方式別具一格，推崇實(shí)踐出真知。第一節(jié)課，他給每個(gè)學(xué)生買了勺和秤，讓學(xué)生稱好不同重量的各種調(diào)料，放進(jìn)勺子記住狀態(tài)，通過不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生在炒菜時(shí)就能很好地掌握調(diào)料的分量。

　　“廚藝教學(xué)是一個(gè)系統(tǒng)過程，如果只是單純教學(xué)生做一道菜，學(xué)生很難成為一名優(yōu)秀的廚師?！崩钫裾J(rèn)為，作為一名老師，更重要的是讓學(xué)生學(xué)會(huì)方法、學(xué)會(huì)思考，培養(yǎng)學(xué)生的求知欲。

　　比如教做鹽焗雞，他會(huì)先拋出“為什么只有鹽焗雞而沒有鹽焗鴨”的問題，引導(dǎo)學(xué)生多思考，慢慢培養(yǎng)學(xué)生探索的欲望。正是因?yàn)楠?dú)特的教學(xué)方式，李正旭常與學(xué)生打成一片，學(xué)生也親切地叫他“旭哥”。

　　在教書育人的同時(shí)，李正旭還經(jīng)常參加各種賽事，獲獎(jiǎng)無數(shù)，通過實(shí)踐不斷提升自我。

　　整理東江菜書籍，大力傳承東江菜

　　2018年，廣東省開始推進(jìn)“粵菜師傅”工程，惠州也高度重視，全力推進(jìn)客家菜系東江菜的技藝培訓(xùn)和人才培養(yǎng)，并在惠州城市職業(yè)學(xué)院掛牌設(shè)立東江菜飲食文化研發(fā)中心。作為教師的李正旭也因此有了更多機(jī)會(huì)深入了解傳統(tǒng)東江菜。在學(xué)習(xí)了解的過程中，李正旭發(fā)現(xiàn)，惠州沒有全面記載東江菜飲食文化或東江菜做法的文獻(xiàn)資料，這會(huì)導(dǎo)致一些東江菜慢慢失傳。

　　“作為一名客家人，同時(shí)也是一位烹飪教師，我覺得我有責(zé)任去挖掘和傳承東江菜?！贝撕螅钫衲托牡叵驏|江菜老師傅請教，學(xué)習(xí)那些快要失傳的東江菜做法。

　　用雞油包湯圓在惠州已有幾百年歷史，現(xiàn)在處于失傳的邊緣。李正旭多次向東江菜老師傅請教，還邀請老惠州人品鑒，最終得到肯定，令這門瀕臨失傳的手藝重回人間。

　　在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)東江菜的同時(shí)，他到處查資料，收集民間東江菜資料，參與整理東江菜菜譜，制定東江菜標(biāo)準(zhǔn)。

　　去年，在李正旭和“粵菜師傅”大師工作室的骨干教師的努力下，《100道東江菜菜譜及傳統(tǒng)工藝》新書發(fā)布。該書內(nèi)容集合了民間、傳統(tǒng)、家常、地方風(fēng)味，不僅包含東江鹽焗雞、梅菜扣肉、東江釀豆腐等100道東江名菜的簡介、烹調(diào)方法、使用原材料及技術(shù)關(guān)鍵、風(fēng)味特點(diǎn)，還詳細(xì)介紹了每道菜的工藝流程及知識(shí)拓展，為美食愛好者提供烹飪指南的同時(shí)，還講述了惠州美食典故、飲食文化。

　　“有了這本書，市民朋友就可以按照書上的介紹，做出傳統(tǒng)美味的東江菜肴。”李正旭表示，接下來將大力推廣100道東江菜菜譜及傳統(tǒng)工藝，廣大市民可通過“粵菜師傅廚藝學(xué)堂”微信公眾號(hào)和抖音等，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)東江菜做法。

　　參與送技下鄉(xiāng)，教授東江菜技藝

　　近年來，市、縣區(qū)人社局組織東江菜烹飪專業(yè)帶頭人深入各地，開展東江菜烹飪技能“送技下鄉(xiāng)”活動(dòng)，邀請惠州“東江菜”師傅下鄉(xiāng)向鄉(xiāng)村勞動(dòng)者現(xiàn)場教授東江菜的烹飪技藝。

　　李正旭就是其中一位“東江菜”師傅。他與培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)在深入調(diào)研不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的美食歷史和技藝傳承的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)氐乩項(xiàng)l件、食材資源等特點(diǎn)，專門制定了適合當(dāng)?shù)貏趧?dòng)者學(xué)習(xí)、適應(yīng)當(dāng)?shù)夭惋嫲l(fā)展的專項(xiàng)技能培訓(xùn)方案。

　　去年12月，李正旭成為農(nóng)村科技特派員，加入駐惠陽平潭鎮(zhèn)幫鎮(zhèn)扶村工作隊(duì)，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興。這半年來，李正旭和工作隊(duì)成員一起，深入鎮(zhèn)村調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)鼗瓷健⒎鄹鸬忍厣a(chǎn)業(yè)，謀劃幫扶項(xiàng)目?！拔覀冋诋?dāng)?shù)亻_展烹飪技能培訓(xùn)，幫助家庭困難又想通過努力去改變命運(yùn)的人，讓他們掌握一技之長，增加家庭收入，改善生活?！崩钫裾f，希望通過努力，把東江菜烹飪技藝傳授給更多有需要的人。

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