河豚毒素是一種非蛋白質神經毒素，耐高溫，100℃加熱4小時仍有毒性。
河豚的毒素主要分布于內臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位，其中內臟和卵巢的毒性最強。食用野生河豚很容易因加工處理不當導致中毒。
中毒發病后 4-6 小時內就可能死亡，最快 1.5 小時。
河豚毒素是自然界發現的毒性最強的神經毒素之一，會迅速麻痹人類的神經系統。中毒起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。同時伴有四肢無力、發冷、口唇、指尖和肢端知覺麻痹，并有眩暈。重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，最后出現語言不清、血壓和體溫下降。中毒過程急速而劇烈，潛伏期只有 10 分鐘至 3 小時，發病后 4-6 小時內就可能死亡，最快是 1.5 小時。一旦中毒，一定要盡快在1 個小時內就醫，通過腸道灌洗等治療來清除毒素，千萬別耽誤救治的最佳時機。
此外，目前臨床上根本沒有特效的解毒藥，醫生往往只能幫患者催吐、洗胃、大量補液、導尿等，盡快地排出毒素。
統計顯示，河豚中毒是全國動物類食物中毒事件的主要原因之一，病死率非常高。
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